Во всем мире 20 октября отмечают Международный день повара. Несмотря на то, что этот праздник профессиональный, каждый из нас на своей кухне тоже считает себя хоть немного кулинаром. В тему события предлагаем вашему вниманию знакомство с одним музейным экспонатом – Меню 18-го Гусарского Нежинского полка в день освещения Георгиевских труб и полкового праздника 2 октября 1909 г. в г. Ельце.
Немного истории: 5 июля 1909 г. был подписан Высочайший приказ о награждении 18-го гусарского Нежинского полка Георгиевскими серебряными трубами за мужество и храбрость, проявленные в русско-японской войне (1904-1905 гг.). Высокая награда нежинским гусарам была вручена 2 октября 1909 г. Его Императорским Высочеством Великим Князем Михаилом Александровичем Романовым, братом императора Николая II. Понятно, что прием столь высокой особы в нашем городе стал особым днем не только для гусар, но и всех ельчан. Подробности его посещения изложены поручиком полка Л.Д. Кишкиным в журнале «Вестник русской конницы» № 24 за 1909 г.
Мы же сосредоточим свое внимание на обеде, который был дан в офицерском собрании (предположительно, ныне ул. Мира, 86А) для Великого князя, офицеров полка и приглашенных гостей в честь праздника.
Прежде всего отметим высокое художественное оформление документа, на котором помещены как общие символы побед (лавровый венок, георгиевская лента, трубы), так и реликвии нежинцев – в первую очередь полковое знамя, победная батальная сцена и, конечно, гарцующий на белом скакуне трубач в парадном нежинском мундире (подлинная историческая форма представлена в экспозиции Музея Воинской Славы г. Ельца).
Итак, сегодня нас больше интересует расшифровка содержания данного Меню, так как современникам названия многих блюд ничего не скажут. В моде было использование иностранных слов, за которыми скрывались вполне знакомые понятия.
Под заголовком более крупным выделенным шрифтом мы видим слова «Водка и закуска» — несомненно дорогие каждому военному. Далее идет пять традиционных перемен блюд. Как и при Дворе обед начинался с супа, к которому подавались пирожки, затем шли рыба, жаркое (дичь или куры), овощи, фрукты, сладкое. Завершался обед кофе, к которому на стол ставили рюмочки с ликером.
- Консоме из дичи. Пирожки. Марсала, Мадера.
Консоме́ — концентрированный прозрачный бульон из мяса или дичи. Считалось, что самое вкусное консоме получается из рябчиков, куропатки или глухаря. Рецепт мог быть следующим:
3 средних рябчика (или 2 куропатки, или половина глухаря)
1 средняя репа
2 средние морковки
2 средние луковицы
1 стебель лука-порея
1 небольшой корень петрушки (либо 1 пучок петрушки)
3 веточки сельдерея 100-150 г сливочного масла
150 мл мадеры или другого крепленого вина
2 лавровых листа
5 ягод можжевельника
4 горошины душистого перца 3-5 горошин черного перца соль
2 яйца для оттяжки
Птицу разделывали на порционные куски, при этом обязательно убирали кости спинки, так как они придают консоме горечь. Коренья и репчатый лук очищали, нарезали крупными кусками. Обжаривали куски птицы в сливочном масле. Можно подрумянить в сковороде коренья и репчатый лук. Порей резали вдоль, хорошо промывали и делили на несколько частей. Кастрюлю с птицей и обжаренными овощами заливали хорошей питьевой водой так, чтобы вода полностью покрывала птицу. Доводили содержимое до кипения, снимали пену. Варили без бурного кипения примерно 1 ч. После этого удаляли из кастрюли все овощи, солили бульон и закладывали зелень сельдерея и петрушки, а также все специи. Продолжали варить бульон на минимальном огне пока не выкипит 1/4 часть. Бульон процеживали через мелкое сито (мясо птицы можно подать в консоме). Дальше готовили оттяжку. Для этого нужно разболтать венчиком или вилкой яйца и перемешать их с охлажденным до комнатной температуры бульоном в объеме 1 половника. Снова ставили кастрюлю с бульоном на умеренный огонь и вливали яичную смесь, перемешивали и доводили до кипения, постоянно помешивая и не давая бульону бурлить. Варили 20 мин. Затем вновь процеживали через мелкое сито и слой марли. В процеженный бульон вливали мадеру, доводили до кипения и подавали.
Практически ни в одном меню XIX – начала XX в. нет ни одного упоминания о хлебе — вместо него россияне ели пирожки, которые к первому блюду подавались чаще мясными. В меню пирожками именовались волованы, крокеты, гренки, буше и др. К примеру, пирожками буше назывались очень маленькие, величиною немного больше пятачка, высокие слоеные пирожки, наполненные в середине сальпиконом (рубленным мясом). Волованчики отличались от пирожков буше тем, что для них брали более широкие и гладкие выемки и фаршировались волованчики различными фаршами.
К каждой подаче – свой напиток. Большей частью подавали мадеру и марсалу. Мадера — португальское крепленое вино, для производства которого выделяют 4 благородных сорта винограда: Мальвазия (сладкие вина с оттенками кофе и карамели), Боал (полусладкие вина с легкой горчинкой), Вердельо (полусухое вино с яркими фруктово-медовыми нотами) и Серсиаль (один из родственничков Рислинга, сухое вино с красивыми оттенками жареного миндаля и цитрусовых). Марсала — это тип крепленого вина, родиной которого является западная часть Сицилии. Это вино не такое густое как мадера, но более сладкое. Во вкусе преобладают ореховые, карамельные тона, а также оттенки смолы, рома и легкой горчинки, которая придает пикантности напитку.
- Лососина паровая. Соус раковый. Белое вино.
Рыбные блюда на русском столе считались не только традиционными, но и очень полезными с древних времен до современности. Порционные филейные куски лосося готовили на пару и подавали с соусом.
Раковый соус по поваренным книгам начала XX веков готовили следующим образом: Горячую белую пассеровку (т. е. мука, поджаренная на масле до горячего состояния, и какой-либо мясной или рыбный бульон) развести кипящим рыбным бульоном, прибавить ординарные сливки (10 — 18% жирности) и все истолченные раковые скорлупки, оставшиеся после приготовления ракового масла. Высадив соус до густоты сметаны, процедить его через кисею или редкую салфетку. В отдельную кастрюлю отбить сырые желтки, прибавить к ним готовое раковое масло и этим льезоном заправить процеженный соус точно таким же образом, как и обыкновенным льезоном из желтков и сливочного масла, т. е. влить соус в льезон. Перед подачей прибавить в соус по вкусу лимонного соку, каенского перцу и опустить в него очищенные шейки от вареных раков».
К рыбным блюдам подавали исключительно белое вино.
- Фазаны, рябчики, куропатки. Салат Компот. Красное вино.
Традиция готовить для праздничного стола блюда из птицы также имеет многовековую историю. А фазанов, рябчиков, куропаток так и называли «царская дичь». Раньше пернатая дичь составляла особую часть гастрономии. Скорее всего, птица подавалась в запечённом виде, причем фазаны и куропатки, как более крупная птица по сравнению с рябчиками, могли быть фаршированы, например, яблоками и апельсинами.
К птице был подан салат, рядом расположенное слово «Компотъ», могло означать название данного салата, но, к сожалению, рецепта под таким заголовком найти не удалось. С птицей употреблялось красное вино.
- Цветная капуста, артишоки, спаржа. Соус голландский.
В начале XX века зелень, овощи и корнеплоды подавались к столу не только в виде гарниров к различным супам, мясу, рыбе и холодным блюдам, но и в виде самостоятельных блюд, так называемых антреме. К отварным или паровым овощам традиционно подавали голландский соус.
Голландский соус считается одним из базовых соусов французской кухни. К таковым его причислил в начале XX столетия знаменитый мсье Огюст Эскофье, французский ресторатор, критик, кулинарный писатель и популяризатор традиционной французской кухни. Для его приготовления повара брали черный перец горошком и заливали его полстаканом обыкновенного столового уксуса. Все ставили на огонь и варили примерно 1-2 минуты, до упаривания жидкости в объеме, равному примерно одной столовой ложке. После чего нужно было налить туда же в кастрюлю холодной воды, положить сырые желтки, сливочное масло, наломав его кусочками, и проварить на водяной бане, «все время, помешивая, в одну сторону, чтобы соус сделался совершенно густым (густота хорошей сметаны)». После процеживали его через салфетку и добавляли по вкусу соль, кайенский перец и лимонный сок.
- Парфе ананасное, фисташковое. Фрукты. Чай, кофе. Ликеры.
Десерты на столах были весьма разнообразны. Одно из них парфе — холодное сладкое блюдо, известное с 1894 года. Его готовили из сливок, взбитых с сахаром и ванилью, а также добавляли ягодное или фруктовое пюре и различные орехи. Данный десерт является альтернативой мороженному, однако тогдашние хозяйки усматривали отличие парфе от мороженного тем, что внутри его образуются слои, а не гладкая масса.
Вот, к примеру, рецепт абрикосового парфе:
На 5 персон нужно было взять 400 г абрикосов и предварительно проварить их до мягкости, а потом протереть через сито. Полученное пюре взвешивали и клали в него столько сахара, сколько весило пюре. Смешав пюре с сахаром, выносили его на холод, по крайней мере, на час, помешивая его. Когда оно хорошо соединится с сахаром, то взбивали на льду густые сливки, смешивали их с пюре, добавив по вкусу лимонный сок и для цвета немного краски «кармин-бретон». Готовый десерт раскладывали, в так называемые парфейные колпаки, закрывали плотно крышкой и закапывали в лед с солью на 3–4 часа, чтобы хорошо промерзло. «Парфейные колпаки» — форма для замораживания парфе. Они в средине дна имели винтик, который отвинчивался тогда, когда нужно было выкладывать десерт на блюдо. При помощи этого винтика оно быстро выходило из формы.
Стол завершался ароматными сортами чая из самовара, а желающим подавали модный при Дворе кофе с добавлением ликера.
Надеемся, люди с развитым воображением смогли ярко представить этот общепринятый праздничный обед военной элиты столетней давности. Остается только восхищаться нашими предками, которые наслаждались столь разнообразной и сложной в приготовлении пищей.
#музейкупечестваисословийЕльца #Деньповара #Нежинскийполк #менюполка #историяЕльца
